Categorieën
Kort culinair literaire fictie

Nachtmerrie

Dit verhaal vertelt over de liefde, angst en wraak van een ‘paardenmeisje’. Twee recepten verbinden de geschiedenis van het eten van paardenvlees.

Van een veilige afstand, met twee banden in de berm, kan ik de boerderij bekijken. Als ik een paar stappen in de richting van de boerderij loop, kraakt een dun laagje ijs dreigend in de diepe tractorsporen waarin water is blijven staan. Een lelijker land dan dit bestaat niet, er zijn alleen geen dichters om het te beschrijven. De klei van de omgeploegde akkers is nat en zwaar als de wolken. De boerderij in de verte lijkt de romp van een roestig schip dat schipbreuk heeft geleden. Kilometers zeebodem, gevierendeeld in de rechte lijnen, haakse hoeken en waar de horizon zou moeten zijn: Emmeloord. Als historica weet ik als geen ander dat tijd niet alle wonden heelt. En hoewel ik ’s nachts nog steeds niet kan slapen, helpen de jaren om je verleden beter te begrijpen.

Alles wat je meemaakt in dit leven, wat je doet, is te verdelen in liefde of angst. De eerste keer dat ik hier stond, vijfendertig jaar geleden, kon ik dat niet weten. Ik denk dat ik dat drie jaar later leerde, toen ik een jaar of dertien was. Een verlegen meisje dat ‘s winters zes weken werkte op een boerderij in de Noordoostpolder. Mijn moeder werkte zoals zoveel andere Polen in de visafslag op Urk. Ik ‘logeerde’ bij Baukje: voor tien gulden per dag maakte ik het huis schoon, deed de was, vouwde handdoeken zo recht als ik kon en zorgde voor haar gehandicapte dochter Isala. En ik verzorgde de pony’s en paarden met alle liefde van dertienjarig meisje: ik voerde ze, borstelde ze en liep met hen door de wei. Ik praatte Pools met ‘mijn paarden’ en ik voelde dat ze mijn gefluisterde monoloog begrepen.

Dagdroom

Tweeënveertig waren het er dat laatste jaar, dat weet ik nog. Tweeënveertig pony’s en kleine paarden die eigendom waren van Ponypark Slagharen. Van Pasen tot eind oktober hadden ze met kinderen op hun rug door het pretpark gesjokt. Zeven dagen per week precies datzelfde rondje. Omdat het park in de winter gesloten was, zorgde Baukje tegen betaling voor de paarden. En bij haar in de wei sjokten ze in precies diezelfde cirkel. Stapvoets, dag in dag uit, hun kop gebogen. Tot om zeven uur precies, hun hoofden nog dieper zakten en ze plotseling bleven staan. Roerloos in een kring, midden in de wei. En iedere avond stond ik daar in de kou en sloeg mijn arm om de hals van mijn allerliefste: een naamloze Haflinger. Met mijn wang voelde ik zijn hart kloppen in zijn hals en met mijn vingers zijn spieren. En ik fluisterde in zijn oor hoeveel zakgeld ik gespaard had en hoe vaak ik nog Isala’s haar moest kammen voor ik hem zou kunnen kopen en we weg zouden gaan. Samen. Dat was ware liefde, want zo’n meisje was ik toen nog.

Dat was een dagdroom en die eindigen altijd als het donker wordt. Elke nacht gingen de deuren en ramen op slot, met hangsloten en een balk bij de deur. En soms hoorde ik hinniken en als ik naar beneden stormde, stond steevast Baukje onderaan de trap. ‘Slapen Miroslawa! Het is niks…’ En dan, als ik ’s ochtends de paarden telde miste er altijd één. “Ontsnapt,” zei Baukje toonloos en nooit mocht ik zoeken, geen enkele keer.

De man buiten de deur

Angst. Baukje en ik zaten tegenover elkaar in de keuken. Isala staarde naar het plafond. Ik veegde haar mond af met een doekje. Ik herinner me de witte tegels aan de muur en de vlekken in het tafelblad. Een urinegeel lint waarin vliegen kleefden. Een paard hinnikte, Baukje keek me doordringend aan en schudde haar hoofd. Nog een keer, dan werd het stil. Ik hoorde mijn adem en een bromvlieg die worstelde om los te komen. Onwillekeurig dacht ik aan de crucifix in het kerkje van Witkovska. “Eten.” Ik staarde naar de blauwe bloempjes op de rand van het bord. Gebakken maispudding, polenta noemde ze dat. Daarop een zoete, zwarte ragout die naar kaneel en nootmuskaat rook. “Miro, breng die pan naar de caravan,” zei Baukje.  Ik kan me haar gezicht niet herinneren, alleen die grote handen die een pan naar me toeschuiven. Een zwarte BK-pan met een theedoek erom. Ik staarde bewegingloos naar haar handen en het leek of ik stikte. “Miroslawa? Breng die pastissàda naar de caravan!” We aten elke dag Italiaans, dat moest van de man in de caravan. Dat heeft Baukje niet verteld, dat had ik begrepen. En ik dacht dat de man in de caravan de vader van Isala was. Want ik voelde dat ze bang waren voor ‘Marco’, net als de paarden.

Buiten vroor het, de paarden stonden bewegingsloos in een kring in de dichte mist. In het licht van de maan zag ik alleen hun schouders en hoofden. Ze bewogen niet en keken me niet aan, ook niet toen ik hardop tellend begon te rennen. Tot mijn schoenen doorweekt waren en ik snikkend op de grond viel. Negendertig, iedere keer dat ik telde. Mijn Haflinger miste. De pan met pastissàda lag in de sneeuw met de theedoek over de dampende ragout als een laken over een lijk.

Het vlees van een paard

489 na Christus, zo oud is het recept. Lang geleden maakte een chef Pastissàda de Cavàl op mijn verzoek. Drie volle dagen duurde het tot het paardenvlees samensmolt met de kruiden en sjalotten tot een volmaakte, dikke saus. Het is één van de weinige klassieke gerechten waarvan de geschiedenis bekend is. Na een dagenlange strijd werd Verona bevrijd door Theodorik de Grote, de koning van Italië. Het slagveld ligt dan bezaaid met kreupele paarden en de vorst beslist dat de hongerige bevolking zich moet voeden met de karkassen. Paardenvlees bederft snel, wat het gebruik van de kruiden en wijn verklaart. Paardenvlees wordt maar weinig gegeten. Tenminste, als je de illegale toevoegingen in diepvrieslasagne niet meerekent. De belangrijkste reden zal zijn dat het lang verboden is geweest door de katholieke en de joodse kerk en de moslims. Het Bijbelboek Leviticus verbiedt het bijvoorbeeld en in 732 beslist Paus Gregorius III dat paardenvlees onrein, heidens en barbaars is. Tot de hevige armoede in 19e eeuw het paard weer op tafel bracht, werd het eten van paard in Frankrijk zelfs bestraft met de dood. Dat is de kennis van nu, maar als de herinnering terugkomt, voel ik mijn hart in mijn keel.

Wraak

Tussen de bomen zag ik de verlichtte ramen van de caravan. De raampjes waren beslagen, maar ik hoorde het bonken van zijn voetstappen op de planken. Natuurlijk was ik bang. Elke keer dat ik een pan naast dat trappetje zette en iedere nacht dat ik de paarden hoorde. Maar elke nacht kun je kiezen tussen liefde en angst. En toen ik door de sneeuw in de richting van de caravan kroop, koos ik liefde. Liefde die zacht is als de huid achter de oren van een Haflinger… En opeens lag hij daar tussen de takken in de sneeuw. Als iets zonder waarde, zonder leven. Ik raakte hem niet aan, maar ik kroop naar hem toe tot ik hem in zijn ogen kon kijken. En ik staarde in die grote, uitdrukkingsloze ogen tot ik mijn houvast verloor en het leek of ik viel.

De caravan beweegt als een roofdier in zijn slaap. Onder de caravan liggen tijdschriften met blote dames die vlamvatten zodra ik mijn aansteker erbij hield. Rook brandt in mijn ogen en ik denk dat ik een paard hoor hinniken. Dan staat opeens de caravan in lichterlaaie. Iets ontploft en ik rol weg van de hitte. De man rent naar buiten, brandend, en ik ruik verschroeid vlees. Hij schreeuwt in een taal die ik nog nooit heb gehoord en in het Pools roep ik de paarden. Rook mengt met mist. En dan hoor ik hun hoeven. Ik kan ze niet zien. Maar ik hoor hen en hun hek is niet meer dan een draad. Ik hoor de hoeven hard op de bevroren bodem van de zee. “Czyste!” Ik hoor hen hinniken, allemaal! Mijn zeepaarden in de polder. Nog dichterbij… De man schreeuwt, hij kraakt… dan kermt hij kort en wordt het stil.

Avondmaal

Het is 2017 en natuurlijk trillen mijn vingers als de ingrediënten rangschik op mijn schrijftafel in Hotel-Restaurant  ’tVoorhuys in Emmeloord. Ik ben volwassen nu en vanavond dineer ik alleen op mijn kamer. De grote zoute bessen heb ik net als de ansjovis speciaal uit Italië laten komen. Een pepermolen en zout.  En tijd, een slapeloze nacht de tijd om ieder vezeltje vet, iedere zenuw van het vlees te schrapen. Om me ieder detail te herinneren van die nacht dat ik een man vermoorde. Of iets dat allang geen man meer was. Verbrand en vertrappeld door een kudde paarden. Mijn paarden. Mijn moeder vertelde me van jongs af aan dat ik afstam van de Tartaren. Het prachtige ‘Anatomie van de Melancholie’ uit 1621 verhaalt dat mijn voorvaderen rauw paardenvlees aten. In de 19e eeuw zouden avontuurlijker artikelen suggereren dat zij het taaie vlees onder zadel malser maakten. Ik ken mijzelf. Ik ben afstammeling van het volk dat gevreesd werden voor wat ‘de dans van de Tartaren’, heette: dodelijke acties te paard. In de dertiende eeuw was het woord Tartaar gelijk aan het woord terreur: angst. En zevenhonderd jaar later dagdroom ik van mijn eerste liefde. Een paard. En als de nacht valt in Emmeloord, voel ik hoe de angst van het verleden transformeert in chevaline. En vannacht kies ik volmondig voor de liefde: de historische tartaar van paardenbiefstuk. Haflinger om precies te zijn.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *