Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair

Het goulashkanon

Dit verhaal vertelt over de rol van de veldkeuken tijdens de DDR én in de tijd na de Wende. Deze veldkeuken ‘het Goulashkanon’ verbindt de mensen uit het voormalig Oost-Duitsland.

‘Ik kan mij voor een volk geen grotere ramp voorstellen dan in een gebied terecht te komen, waar de bestaansmiddelen en het voedsel spontaan uit de natuur voortkomen en waar men zich dankzij het klimaat geen zorgen hoeft te maken over kleding of onderdak,’ schrijft Karl Marx in Das Kapital. ‘Zo’n plek maakt een volk zorgeloos en trots en dat leidt tot buitensporigheden’. Armoede en tekort zouden een hogere cultuur inspireren. Misschien heeft hij wel gelijk; in Griekenland, Italië en Spanje schijnt elke dag de zon en veel van mijn vrienden zijn vertrokken om zorgeloos te genieten van het langzame leven en het geweldige eten. Crisis kennen zij niet, wel de Cucina Povera. De keuken van de armen die gelijktijdig gebaseerd is op gebrek en buitensporigheden. Ikzelf verruilde Nederland voor een plek met koude winters, een land waar Marx vijfentwintig jaar geleden nog verplichte kost was.

Leven met Linda

Toen ik opgroeide, was het ijzeren gordijn nog gesloten. Als kind stelde ik me er een echt gordijn bij voor. De zware vitrages van mijn oma, geweven van staal en prikkeldraad. Achter dat gordijn, in Oost-Duitsland, was het donker. Geholpen door zwart-witte krantenfoto’s fantaseerde ik een wereld als in een wreed sprookje. Een onbereikbaar land met een muur eromheen, kleurloze levens vol angst voor onzichtbare verraders. Nu woon ik in de resten van die heilstaat. De dodenzone die nog geen tien kilometer van mijn nieuwe huis lag, is uit het landschap verdwenen. Nu mag de natuur er zijn gang gaan. En als het ter sprake komt, praten de mensen in het dorp over het leven in de DDR als over een eerste huwelijk.

‘Das war einmahl’ verzucht Heiner zonder een spoor van weemoed en haalt zijn schouders op. Voor hem is de muur vooral een grens die door zijn leven loopt. De Wende betekende dat van de ene dag op de andere alles anders werd. De Wende bracht supermarkten, lasagne en later Linda de Mol. Maar zoals dat gaat, bleek na de wittebroodsweken ook de hereniging geen Traumhochzeit. 
De nieuwe vrijheid had een prijs die voor veel mensen onbetaalbaar bleek. De winkels lagen vol exotische producten, maar weinig mensen konden die overdaad betalen. De eenwording heeft niet de rijkdom gebracht die Heiner verwachtte, maar hij zou nooit meer terug willen naar het leven achter het gordijn. Hij wijst naar mijn antieke fornuis. ‘Jij vindt die oude rotzooi mooi,’ zegt hij ‘maar jij hoefde niet drie keer per dag met kolen te sjouwen.’ Na de Wende heeft hij zijn oude vakwerkhuis gemoderniseerd. Hij heeft cv, isolatie en plastic kozijnen. Wat bleef achter die façade, is het gevoel ‘anders’ te zijn dan de Wessi’s. Hij praat over de DDR als een ander land, een andere cultuur. ‘Er was niets en dus leerde je improviseren met het weinige wat er was,’ zegt hij.

Das Kapital

In zijn diensttijd bewaakte Heiner de grens, hij bediende het kanon op een pantservoertuig en was kok van de compagnie. Hij legt uit hoe de staat iedere keuze voor hem maakte. Hij bediende een kanon, maar munitie was er niet. Hij vertelt dat wat hij kookte, maanden van tevoren werd vastgelegd. Hoe de communistische partij bepaalde dat hij wel lepels mocht kopen, maar geen vorken, dat soort dingen. Hij lacht erbij, maar het is een pijnlijk lachje. ‘Geen familie bij de partij, in de staatswinkel kent niemand mij, uit het Westen krijg ik geen pakket, nu weet je hoe het met me gaat!’ was een gezegde uit de stad. Daar werd honger geleden.

Honger heeft hij zelf niet geleden. Ieder huis in mijn dorp heeft zo’n 800 vierkante meter grond. ‘Precies genoeg om twee varkens te houden,’ legt Heiner uit. ‘En dat waren dan ook de enige spaarvarkens in het dorp.’ Iedereen had een groentetuin, kippen en varkens. Alles wat over was, werd aan de zwijnen gevoerd en als je ze gezond hield, zag je je kapitaal elke dag groeien. Het zijn efficiënte eters en na zes maanden mesten is een varken al zo’n 100 kilo. Voor iedere kilo vlees extra, vreet een varken zo’n tweeënhalve kilo voer. Kritisch zijn varkens niet, ze vraten wat er uit het bos kwam en overbleef van tafel.

Heiner kan het weten. Na zijn diensttijd achter het kanon werd hij huisslager. In de herfst trok hij door de streek. Elk huis had een eigen spaarvarken en Heiner zorgde ervoor dat de rente voor de winter werd uitbetaald. Hij doodde en slachtte de varkens ter plekke. Veel van het vlees werd ingemaakt of verwerkt tot worst. Nog steeds is geen dorpsfeest compleet zonder ‘Hausmacher’, een grove worst die van het slachtbloed wordt gemaakt. De hammen en het spek werden in de schoorsteen gehangen en gerookt op beukenhout en eiken meubels. Wat eetbaar was, ging naar de varkens en er werd gestookt op alles wat maar branden wilde. De smaak van je spek werd er alleen maar beter van, volgens Heiner. Zelfs als je op koude dagen het vuur had opgestookt met de gratis bladzijden van Lenin of Marx. Het varken was je kapitaal en Heiner was de bankier van de tweede economie. Want als een varken geslacht werd, deelde de hele straat en kreeg natuurlijk ook de slager een percentage. 

Wat je van ver haalt…

Wat wij lekker vinden, wordt grotendeels bepaald door hoe we zijn opgegroeid. Maar natuur en cultuur bepalen allang niet meer wat we eten. We hebben zoveel te kiezen, dat fusion-cooking soms behoorlijk confusing is. De oude spijswetten worden vergeten en nu bepaalt de wet ons smaakpalet. De import en export van ons vlees wordt geregeld door Brussel, zelfs etiketten voldoen aan strenge voorwaarden. De staat zorgt dat al ons eten veilig is, hoe het wordt vervoerd, gecontroleerd en bewaard. Wat je van ver haalt moet wel lekker zijn. Heiner eet het liefst bij de Griek of het Italiaanse restaurant in de stad, ikzelf kook ’s avonds vergeten Duitse streekrecepten.

Mijn liefde voor de Cucina Povera is hier excentriek, toch staat Heiner op een ochtend voor de deur. Terwijl ik lag te slapen heeft hij een varken geslacht. Verderop staat een grote aanhanger in de straat. Ik heb het ding wel eens in zijn tuin zien staan. Van een afstand lijkt het op zo’n ijskarretje waaruit vroeger een Italiaan roomijs schepte. Dan zie ik mijn buren lopen, ze hebben emmers in hun hand en even later staan ze in een rij bij de aanhanger. En als ik met mijn ogen knipper zie ik de krantenfoto’s van vroeger voor me. De rijen Russen voor winkels en brood op de bon. Ik besef dat ik nog nooit zoiets in kleur heb gezien. Samen lopen we naar de wagen. Het is een behoorlijk grote, houten aanhanger met ruimte voor een stel gasflessen. Gietijzeren deksels met zware vleugelmoeren sluiten twee ketels af. ‘Dit is mijn goulashkanon,’ zegt hij en wijst trots op de schoorsteen van bijna drie meter hoog.

“Wanneer de arbeid van iedereen voldoende was om zijn eigen voedsel te produceren, zou eigendom niet nodig zijn.”

Marx

Rijkdom

Het pantservoertuig aan de grens is verruild voor een goulashkanon. Elke week staat Heiner op een parkeerplaats in de buurt. Hij verkoopt een zware goulash van rundvlees, varkensrug en augurken. Al meer dan dertig jaar hetzelfde recept. Naast zijn goulashkanon staat een barbecue waarop hij worsten braadt. Zelf gemaakt natuurlijk, hij is immers slager. Veldkeukens zijn typisch ‘Oost’, bedoeld om grote groepen voedzaam eten te geven. Het proletariaat, denk ik. Het zijn er niet veel meer, maar Heiner is niet de enige met een veldkeuken. De bekendste is ‘Kukki’ die zijn goulash ingeblikt verkoopt via de supermarkten in de buurt. Het kanon is een mobiele snackbar met de smaak van vroeger. Ik kan niet wachten tot ik het proeven mag. Dan gaan eindelijk de deksels van het goulashkanon open. De zon schijnt gul op het tafereel en de geur van vlees trekt langs de gekleurde gevels van de huizen. Mensen zijn vrolijk en buigen zich snuivend over het kanon. Ze klagen over de kleine stukjes vlees, vragen lachend of het weer crisis is.

In Spanje is meer dan de helft van de jongeren werkloos. Hier zijn de jongeren weggetrokken naar het rijkere zuiden van het land. Op de vlucht voor armoede, op zoek naar een beter bestaan. Ik geef ze geen ongelijk. Maar wie weet is diezelfde crisis ook een nieuwe impuls voor een andere manier van eten. Wie weet geeft gebrek weer vleugels aan de fantasie, in plaats van de groothandel. Misschien leeft straks de keuken weer als koks leren te improviseren. Ondertussen luister ik naar het geroezemoes en geniet van de ‘armoedige keuken’.  In één van de ketels kookt Heiner de resten van het varken. Uit de andere ketel komt vandaag een gele erwtensoep die veel dunner is en lichter van smaak dan snert. Kruiden geven het een zoete en zelfs zomerse smaak. Iemand haalt bier en de zon kleurt de zwart-wit foto’s in. Heiner schept met een reusachtige lepel een hevig geurende brei in de emmers. De buurman heeft zijn vriezers vol, de rest krijgt een dikke pap van meel, bouillon en vleesresten. Emmers vol, er is genoeg. Vanavond eet de hele straat een soort balkenbrij. Het goulashkanon is comfortfood, maar zonder heimwee. Ik heb geen emmer en te weinig ervaring met deze manier van koken. Maar in ruil voor een stuk Hollandse kaas wil Heiner graag met me delen. Wat van ver komt is immers lekker? Geld komt er vandaag niet aan te pas, natuurlijk. ‘Wanneer de arbeid van iedereen voldoende was om zijn eigen voedsel te produceren, zou eigendom niet nodig zijn,’ citeert hij fluisterend Marx. Niemand heeft hem gehoord.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *