Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair

De dertiende maand

Dit verhaal vertelt enkele van de talloze tradities rondom de vlier. Een modern Duits sprookje over bloesem, bessen, de liefde en natuurlijk schnapps.

De bessen glanzen als zwarte parels tussen de bladeren. De korte zomer is voorbij en de weersvoorspelling meldt sneeuw boven de duizend meter. Het lijkt nog maar kort geleden dat ik mijn buurvrouw onder de vlier in mijn tuin zag staan. Hulda is in de zeventig en ze duwde zo hard ze kon tegen de stam. ‘Vrouw Holle maakt haar bed op, zie je dat?’ zei ze en ze wees op de bloesem die als een dunne laag sneeuw op het gras lag. Dat is wat ze in Duitsland zeggen als het sneeuwt. Ze duwde tot ze in de verte een hond hoorde blaffen. Ze wees in de richting van het geluid en veegde hijgend de blaadjes van haar boezem. ‘Daar woont Dietmar, die is sinds twee jaar ook alleen!’ zei ze grijnzend.

Op drie juli schudden de meisjes in haar dorp de bloesem uit de boom. Mijn buurvrouw doet het nog ieder jaar. Omdat ze zelf geen vlier heeft schudde ze de mijne. Ze legde uit dat je volgende echtgenoot uit de richting komt waar je tijdens het schudden een hond hoort blaffen. ‘Ik ben blij dat Dietmar niet van katten houdt,’ voegde ze lachend eraan toe. Sinds een half jaar woon ik in dit Duitse dorp met oude huizen, oude mensen en oude gebruiken. Mijn achternaam is lastig uit te spreken in hun dialect en dus ben ik ‘der Holländer’. Mijn beide buren zijn hier opgegroeid. Holunder, noemen ze de vlier in mijn tuin. Volgens mijn buurvrouw komt de naam van vrouw Holle, de godin van de aarde die wij eigenlijk alleen nog uit sprookjes kennen. Het woord ‘hel’ dankt zijn naam aan deze dame. Maar op een mooie zomeravond hoog in de bergen is de onderwereld ver weg. Ik hielp mijn eigen vrouw Holle emmers vol geurende bloesem naar haar keuken te brengen. Ik wist niet wat ze ervan ging maken, maar haar kookkunst is hier legendarisch. Misschien, hoopte ik, zou ik net als in het sprookje worden beloond voor mijn vlijt.

De koninginnenboom

De vlier in mijn tuin is volgens de boekjes een Sambuca nigra, een heester. Maar met een hoogte van vier meter  verdient hij de naam boom. Bovendien speelt de vlier een hoofdrol in heel veel  volksverhalen. Zo beschermde de vlier het huis tegen de bliksem en zijn twijgen en bessen hielpen bij ziekte. Een fluit, gemaakt van een van de holle takken, zou zelfs de elfenkoning roepen. Kwade tongen beweren dat de boom alleen groeit waar mensenbloed vloeide en dat heksen hun staf uit zijn hout sneden. Misschien dat de kerk daarom predikte dat Judas zich verhing aan een vlier nadat hij Jezus verraden had. De parasitaire paddenstoel die de vlier als gastheer gebruikt, heet nog steeds Judasoor. De meeste mensen zullen hem zonder het te weten wel eens hebben gegeten hebben in een Chinees restaurant. Misschien ligt de magie van de vlier wel in zijn plek in de seizoenen. De Engelsen zeggen dat de zomer begint wanneer de vlier volop bloeit en eindigt wanneer zijn bessen rijp zijn.

In juli maakte ik een siroop van de bloesem. Dertig bloesems, suiker, flink wat citroenen en een dag of wat geduld. Het was een recept uit een kookboek dat ooit van een oude tante was. Vier liter zou volgens het recept genoeg voor een jaar moeten zijn. Vlierbloesemsiroop met ijskoud mineraalwater was een geweldige traktatie maar nog beter smaakte me vlierbloesemijs. Het geurige zoet van de siroop kwam volledig tot bloei in een volromig ijs. Een hint van vanille vervolmaakte de smaak en ik verzon een crêpe met vlier in het beslag en een gefrituurd takje bloesem. En ‘s avonds als de zon achter de heuvels verdween, dronk ik sekt met een paar druppels limonade. Het was het Duitse antwoord op een kirr royal, maar met veel meer ‘neus’ en een stuk minder zoet. De magie van de vlier is de bedwelmende geur van de zomer. Een zomer die eeuwig leek te duren.
De geur van de vlier bleef in mijn huis en ik liet me dagelijks vervoeren totdat opeens mijn vier liter siroop als sneeuw voor de zon verdwenen was.

Herfst

En met mijn siroop was de zomer verdwenen. De bladeren aan mijn bomen werden bruin en ‘s ochtends glinsterde rijp op het gras. Opeens was het herfst, Hulda stond met een emmer bij het hek. Ik hoorde haar hoesten en ik vertelde dat ik gelezen had dat vlierthee tegen griep kan helpen. ‘Ik weet alleen dat onze doden op vliertakken werden begraven. Ik heb er nooit een horen niesen inderdaad.’ In de landen om ons heen werd vlierthee op begrafenissen gedronken tot ver in de jaren zestig van de vorige eeuw. Niet vanwege de smaak laat zich vermoeden, maar om een onheil af te weren dat aan de doden kleeft. In Duitsland werd een twijg van de boom soms in een vers graf vaak gestoken. Als de twijg uitliep, zou dat een teken zijn dat de geest tot rust gekomen was. Hulda is nog lang niet toe aan zulke rust, ze gebaarde naar mijn boom en dan naar haar emmer. Drie kilo heeft ze nodig en ik moest ze plukken. Ze spoorde me aan om op te schieten en ze keek naar de lucht alsof het elk moment kon gaan sneeuwen.

Een kelder vol conserven.

Thuis gooide ze zonder zich om de takjes te bekommeren de bessen in een sap-pan. Samen wachtten we aan de keukentafel tot het sap in de kom druppelde. Drie kilo bessen levert ongeveer een liter heel donker rood, bijna zwart sap. Het schuimde nauwelijks en rook hevig naar aarde. Buiten woei de wind de bladeren uit mijn boom. Hulda keek naar de klok en stond op. Ze wilde me haar kelder laten zien en liep voor me uit. Tien treden omlaag terwijl ik in het duister tastte. De kelder was koel en pas toen ze helemaal beneden was, deed ze haar zaklamp aan. En dan, plotseling, flonkerde het licht feestelijk in talloze flessen en potten. Het moesten er honderden zijn! Ik herkende peren op sap, appelmoes, kersen, morellen en bessengelei.

Ze schudde een fles met goudgele siroop en wees naar haar voorraad. Het zijn schatten die ze in haar tuin gevonden heeft en hier in haar kelder bewaart. ‘De winter duurt zes maanden hier in het dorp. Vroeger deed iedereen deed dat zo, een kelder vol conserven. In de zomer spaarde je alle soorten fruit en groente voor de winter. Je bewaarde een klein beetje zon in zijn eigen sap.’

De 13e maand

In voorchristelijke tijden had de Keltische kalender dertien maanden, vanwege dertien volle manen in een jaar. De dertiende maand van 25 november tot 23 december was de maand van vlier. In de donkerste tijd van het jaar werd vrouw Holle geroepen. De aardgodin werd gesmeekt om de zon terug te laten komen. De winter was het seizoen van de dood en het duister. Als het land onder sneeuw verborgen lag, kwamen de enige vitaminen van wat je in de zomer bewaard had. Nog steeds staan in Duitsland in de zomer de winkels vol weckpotten, gummiringen, augurkenkruiden, zuurkoolpotten en appelschillers. Misschien is dat wel omdat de winters hier strenger zijn, misschien vanwege de oude, tochtige huizen. Hoe dan ook wordt over de winter met respect gesproken. Zelfs de rotte appels uit mijn tuin worden bewaard. Een buurman die jager is, brengt ze naar het bos voor de wilde zwijnen. Ook dat is een vorm van bewaren, legde Dietmar uit. In ruil voor de appels heeft hij me een half zwijn beloofd.

Licht in de duisternis

Mijn buurvrouw pakte een fles en duwde me ongeduldig de trap op. De dienstmeid van vrouw Holle werd voor haar diensten betaald in vloeibaar goud. Wie weet zou ik voor mijn hulp deze fles krijgen. De inhoud had de kleur van oud stro. Hulda pakte drie kleine glaasjes en schroefde een fles open. Onmiddellijk was het weer zomer. Ik vroeg of het vlierlimonade was, maar ze schudde beledigd haar hoofd. Limonade is voor kinderen, schnapps is voor als je volwassen bent. Ze schonk de glazen vol en keek weer naar de klok alsof ze iemand verwachtte. De schnapps was koud en smaakte licht tintelend en fris. De geur vulde de keuken en plotseling ging de keukendeur open. Dietmar kwam de keuken in en klopte op de tafel om ons te groeten. Hulda knipoogde naar me en wees naar de fles. Ik herinnerde me hoe ze mijn boom had geschud tot ze zijn hond hoorde blaffen. Ze liet me zien hoe ze een liter vlierbessen sap kookte en met een kilo kandijsuiker mengde. Daarna goot ze het sap en een fles rum in twee grote potten. Ze deed er nog een paar handen bessen, bladeren en een vanillestok bij. Toen sloot ze zorgvuldig de potten en duwde ze over de tafel naar me toe. ‘Holunder für Holländer!’ grinnikte ze. ‘Twee liter likeur als dank voor je hulp met de bloemen. Lekker warm in de winter!’

Een derde glas schnapps en dan moet ik gaan. Dietmar steekt snuivend zijn neus in zijn glas. In de keuken ruikt het naar de zomer maar buiten waaien de bladeren uit de vlier. Zijn wangen gloeien en hij zit vlak naast zijn toekomstige vrouw. Ze spreken ‘Platt’, een onverstaanbaar dialect met elkaar. De fles met goud blijven tussen hen in op tafel staan. Het is Hulda gelukt, de magie heeft gewerkt. Ze heeft heel de zomer in een fles gevangen en mijn buurman in haar keuken. Voor mij blijven dit jaar alleen nog de bessen over. De potten zijn heet en heel diep in de inktzwarte vloeistof gloeit een bloedrode vonk. Als een restje vuur in de haard. Met kerst is mijn likeur klaar heeft vrouw Holle gezegd, de likeur heeft tijd nodig om te rijpen. De hele dertiende maand en een lange, donkere winter.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *