Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair wijn

Dag en Nacht

Dit verhaal verbindt het grootste verhaal van Goethe, Faust, met een bijzondere wijngaard in het Duitse Harzgebergte. Wat is de magie van wijn die bij volle maan wordt gemaakt?

Deze berg zit vol met toverij, en licht een dwaallicht u op deze wegen bij, dan kon dat wel eens schelen! En de wortels, als slangen, winden zich uit rots en wanden, strekken wonderlijke banden, om mij hier verschrikt te vangen, schreef Goethe over de Brocken, die hemelsbreed 100 km ten zuiden van Hannover het landschap domineert. Hoewel, hemelsbreed? Wolken waaien uiteen tot spookachtige gedaanten. In een duister doolhof van rotsen, verdwaal ik op mijn eerste tocht naar beneden. 

De Brocken is de hoogste berg in Noord- Duitsland. Zware stormen teisteren de onbeschutte hellingen, die een groot deel van het jaar met sneeuw bedekt zijn. Volgens de legende vieren de heksen op de 1200 meter hoge top Walpurgisnacht. Urenlang dwaal ik in het donker door krakende bossen en klauter over glibberige stenen. Als ik tegen middernacht eindelijk mijn auto terug vind, begrijp ik waarom Goethe juist op deze berg Faust de duivel laat ontmoeten.

Daglicht

Bij daglicht zijn mijn demonen verdwenen. Als ik door de heuvels van de Harz rijd, is het landschap ronduit romantisch. Rotsen steken trots boven de bomen uit. De lucht trilt boven de glooiende, juist geschoren korenvelden. Toch is het pas de Brocken die zorgt voor dit relatief milde en droge klimaat op de oosthelling. De wind stuwt de wolken op tegen de kale, granieten koepel waardoor de wolken daar hun regen laten vallen. Op zo’n 35 kilometer van de Heksenberg liggen de wijngaarden van Weingut Kirmann. De schrale, stenige bodem en de lange winters laten geen grote wijnproductie toe. Matthias Kirmann vertelt, dat zijn wijnstokken gemiddeld de helft opleveren van wat er in Duitsland per hectare geproduceerd wordt.

Hij ziet kleinschaligheid niet als een beperking, maar als een voorwaarde voor kwaliteit. Een keuze die perfect past bij zijn karakter. In 1989 plantte hij, als experiment, zijn eerste wijnstokken. Nu, bijna 25 jaar later, produceert hij maximaal 20.000 flessen per jaar en worden zijn wijnen genoemd in de wijngids van Gault Millau. ‘Dit jaar was de winter uitzonderlijk lang en koud,’ vertelt hij. ‘Tot eind mei bedekte de sneeuw de velden. Maar ook tijdens de bloeiperiode was het koud, waardoor de bloemen niet goed bestoven zijn. De bloemen vallen af en ritselen als sneeuwvlokjes van de ranken.’ Hij vertelt het glunderend, voor hem betekent het minder werk. Normaal, als de trossen volgroeid zijn en aan de ranken rijpen, snijdt hij een groot deel van de druiven weg om de smaak in de overgebleven vruchten te concentreren.

Ik vraag Matthias welke wijn hij zou aanbevelen. Hij haalt zijn schouders op: ‘Dat hangt af van de gelegenheid, maar veel meer nog van je karakter,’ vindt hij. En onwillekeurig denk ik terug aan Faust, als hij Auerbach’s wijnkelder bezoekt. Goethe laat de duivel gaten in de tafel boren, waaruit voor ieder van de drinkebroers een wijn stroomt die past bij zijn temperament. Matthias hoeft voor mij geen gat te boren, hij trekt eenvoudig de kurk uit een fles Dornfelder van vorig jaar. Ongecompliceerd, vrolijk als de jonge Frosch in Faust. De glazen raken elkaar en we proosten op onze ontmoeting. Ik denk hardop dat de wijn geurig genoeg is voor een eindeloze avond met vrienden. Matthias knikt. ‘Wijn is zoals vriendschap,’ zegt hij. ‘Vriendschap die door de jaren beter wordt, zeker als je verschillende karakters met elkaar vermengt.’ Hij schenkt een cuvée van twee Dornfelder wijnen uit 2010 en 2011, die vervolgens twee jaar is gerijpt in een licht getoast vat. Zeitlos staat op het etiket. De smaak is zachter, complex, waarin – naast de vanilletonen van het vat – ook rozen te herkennen zijn. Zijn Barrique mag tijdloos heten, de dag is duidelijk ten einde. De Königstein wordt wijnrood verlicht door de laatste zonnestralen. ‘Een uitzonderlijk goed jaar was 2006. Toen ik op een avond nog laat in de wijngaard was, zag ik de maan opkomen, net als nu.’ Matthias glimlacht, omdat hij weet waarvoor ik gekomen ben. Hij vertelt dat hij besloot om twee identieke wijnen te maken. Dezelfde druiven, dezelfde handelingen in de kelder. Het énige verschil was, dat hij de helft van de druiven bij volle maan oogstte. Natuurlijk wist ik dat sinds mensenheugenis kwetsbare gewassen ’s nachts worden geoogst. In de donkerder tijden was de volle maan een noodzakelijke verlichting. Bindmaan heette dat. Bovendien werden aan de volle maan speciale krachten toegeschreven. Tot verrassing van de wijnboer, bevatten de druiven die bij volle maan geoogst werden tot 5% meer extract. De meest logische verklaring is, meent Matthias, dat de maan het water op aarde beïnvloedt. Bij volle maan is die invloed het grootst, waardoor de sapstroom maximaal tot in de druiven kan stijgen.

Mephisto: Niet kunst alleen en wetenschap, geduld vooral, eist zulk een sap. Een stille geest gaat er jaren over henen: de tijd alleen kan ‘t brouwsel kracht verlenen…

Donker

‘En de smaak?’ vraag ik ongeduldig. ‘De smaak van de maan was verfijnder,’ herinnert hij zich. ‘De smaak van de zon was krachtiger en duidelijker gedefinieerd.’ Hij vertelt dat hij een klant de twee wijnen blind heeft laten proeven. Van de vierentwintig aanwezigen dachten er drieëntwintig dat zij te maken hadden met volstrekt verschillende wijnen. Ik vertel hem van mijn nachtelijke avontuur op de Brocken. Hoe ik angstig verdwaalde, terwijl ik zocht naar Goethe’s legende. Hij schudt zijn hoofd. ‘Ik kan het je niet laten proeven, de flessen zijn op. De afgelopen jaren was de oogst te klein om de twee wijnen te maken. Misschien heb ik geluk en kan volgend jaar mijn experiment herhalen?’ Als troost schenkt hij mijn glas vol. Een Cabernet Mitos 2011, lees ik verbaasd op het etiket. ‘De Cabernet Mitos is een van oorsprong Duitse druif die pas in 2010 is ingeschreven,’ legt Matthias uit. De druif is bedoeld om in een blend te gebruiken – om kleur te geven. Kirmann gebruikt hem als een van de weinigen voor een cépage. ‘Groot zal deze wijn niet worden, door de tannines is hij slechts geschikt voor een zeer select gezelschap.’ Weer raken onze glazen elkaar, de wijn is dieppaars, bijna zwart. De Mitos is als een jonge man: karaktervol, bruisend van kracht die nog beteugeld moet worden. ‘Misschien past deze wijn wel het beste bij jou,’ zegt Matthias. ‘De wijn is ongeduldig, net als jij!’

Als ik naar huis rijd, ligt naast me zo’n Cabernet Mitos. De volle maan verlicht de heuvels als een dwaallicht. Vijf jaar moet ik wachten tot het wrange van de teleurstelling plaats maakt voor de volle smaak van de Mitos. Zoals ik vol ongeduld zal moeten wachten, om ooit het verschil te leren proeven tussen dag en nacht.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *