Categorieën
Duitse verhalen

Duitse verhalen

“Wat je van ver haalt is lekker,” zeggen ze. Alsof het zo is dat hoe verder we onze inspiratie vinden, hoe lekkerder het is. Goedkope vliegreizen, blogs en boeken benadrukken dat vaak. De Duitse verhalen zoeken het dichterbij. In een cultuur die in heel veel opzichten lijkt op onze eigen cultuur. Sommigen oude mensen spreken zelfs een dialect ‘Platt’ dat overeenkomt met de wortels van onze taal; het Diets.

Duitsers kijken vaak naar Nederland als een eigenaardig en zelfstandig ‘zeventiende’ Bundesland. We derlen veel tradities en gebruiken. Opgesloten achter het ijzeren gordijn lijkt het zelfs of sommige dingen beter bewaard zijn gebleven in Duitsland dan in Nederland. Maar misschien is het een kwestie van perspectief en is het lastig om het ‘alledaagse’ te blijven zien.

De Duitse verhalen zijn bedoeld als een ‘literaire documentaire’. Geschiedenis, literatuur en persoonlijke ervaringen illustreren het verhaal dat wordt verteld door deels fictieve personages.

Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair wijn

De meester van het woud

Hier was het toch? Esther knikte en wees naar de ingang van het Weingut. Even later zaten we aan de overkant van het smalle straatje aan een eenvoudige houten tafel. Net als een jaar geleden kon ik vanaf de harde bank, tussen de huizen door, de Moezel zien. De wijnstokken waren nog kaal, maar de zon kleefde aan de heuvels alsof ze de dag te kort vond. Het licht glinsterde in het water en in mijn glas. Koele, witte wijn van vorig jaar.  “Op de lente!” Onze glazen raakten elkaar en tinkelden teder, en opeens besefte ik hoezeer de wereld veranderd was in twaalf maanden.

Want precies een jaar geleden zaten we hier ook. Begin mei, Esther was ver weg in haar gedachten. Een tafel verder zat een zeer Brits echtpaar met een notitieboek voor zich. Ze staarden naar hun wijn en noteerden zwijgend iedere gedachte. Zij leken in gebed verzonken en mediteerden boven hun glas. “Levendig?” fluisterde één van hen opeens. De ander knikte, slikte en mompelde. “A very good year…”

Mei

Zacht tikte ik tegen Esthers glas. “Waar denk je aan, liefste?” Ze haalde haar schouders op, rilde. En ik wist opeens waaraan ze dacht. Hetzelfde waar ze heel de lange winter, en wie weet haar hele leven, aan had gedacht. Ze ritste haar fleecetrui dicht terwijl haar voorhoofd fronste rond een levensgroot gemis.

Langzaam werd het drukker op het terras. Dorpelingen keken gespannen naar het einde van de straat tot een halve fanfare in spijkerbroek verscheen, met daarachter een groep jongens. Ze droegen een boomstam en hun hoofden waren rood van inspanning. Toen de jongens voor de ingang van het Weingut aangekomen waren, kwam een oude man naar buiten met een glas in zijn ene hand en in zijn andere een bijl. “Is dat hem?” riep de wijnboer misprijzend. “Dit is een meitak, een boom kun je het nauwelijks noemen. Toen ik zo jong was als jullie…” Hij spreidde zijn armen om aan te geven hoe dik de bomen waren die hij vroeger velde. Hij sloeg wat bast van de boom en onder luid gejuich werd wijn geschonken.

Ik vertelde Esther over de Germanen die eeuwen geleden bomen oprichtten om de goden van het woud te vereren. “De meiboom is een vruchtbaarheidssymbool, een feestelijke voorbode van de lente.” Ze knikte kil bij het woord vruchtbaarheid en ik wilde dat ik het niet had gezegd. Ze keek zwijgend naar de wijnboer die onvast tussen de tafels doorliep. Af en toe wisselde hij een paar woorden met een dorpsgenoot. Ze proostten, proefden, lachten. Vlak bij onze tafel struikelde hij, razendsnel pakte Esther hem bij zijn arm en de man viel naast haar op de bank neer. “Gaat het?” vroeg ze beleefd in het mooiste Duits dat ik ken. “Zie je wel!” riep hij “Een meisje en een glas wijn, zijn redders in nood! Want wie niet drinkt en kust, die is zo goed als dood!” Lachend sloeg hij zijn arm om haar heen en knipoogde naar me.

Walstro

Verbaasd keek hij naar zijn lege glas. Zijn vrouw zag eruit als een figuur uit een sprookje. Grijs, gebogen, gesloten en een geruit schort met kleingeld. Zonder ons aan te kijken schonk ze zijn glas vol. “En waar is jullie nageslacht?” vroeg hij en keek om zich heen. Esther schudde haar hoofd. “Geen nageslacht?” vroeg hij verbaasd. Esther staarde naar de vlekken op de tafel tussen haar handen.“En wat drinken jullie?” vroeg hij en keek naar onze glazen. “Wijn,” antwoordde Esther koel. “En? Hoe bevalt mijn witte wijn?” vroeg hij grijnzend. Ze haalde haar schouders op, “Ik ben geen kenner zoals zij,” zei ze, wijzend naar de Britten. “Kenners? Dat zijn geen kenners. Ze komen elk jaar en begrijpen nog steeds niet, dat wijn niet is om over te praten.” Hij keek haar lang aan en nam een flinke slok uit haar glas. Even tuurde hij met samengeknepen ogen naar het bos in de verte schudde zijn hoofd, “Dit is de verkeerde wijn voor jou!” Beslist goot hij het glas leeg op de stenen. Zijn vrouw boog zich naar hem toe en hij fluisterde iets in haar oor.

Walmeester in den wijn gheleyt, dat herte verblijt.

Dodonaeus

Minuten later pakte hij een glas van haar aan alsof het een relikwie was. Voorzichtig zette hij het voor Esther op tafel. “Wat is het?” vroeg ik en keek naar het schoolbord met zijn wijnen. Hij schudde zijn hoofd: “Deze staat er niet bij, dit is meidrank. Mijn allermooiste Spätlese met sekt en natuurlijk Waldmeister. “Walstro,” fluisterde ik, en wilde vertellen dat volgens Christelijke legenden Jesus” kribbe gevuld was met het kwetsbare plantje. In het voorjaar het eerste groen in het woud en misschien wel daarom door de Germanen gewijd aan Freya; de godin van liefde, leven, lust en vruchtbaarheid.
“Duitse Waldmeister dan, het kruid van mei, voor de meidrank schenk ik mijn wijn erbij! Zodat de geur je geest bevrijden kan!” onderbrak de wijnboer hardop mijn gedachten. “Dat is van Schimper, als ik het me goed herinner. Een dichter en een bioloog in een, dan moet het wel kloppen toch?” Esther haalde haar schouders op en rook aan het glas. “Ik houd niet zo van wijn.” “Ieder jaar maak ik één fles, niet meer.” zei de oude man. “Twee nachten verwelken twintig takjes Waldmeister. Dan leg ik ze een week in mijn allerbeste Riesling. Een scheutje sekt, en dat is meidrank die we al eeuwen drinken. Ik begrijp niet dat jullie dat niet kennen.” Teleurgesteld schudde hij zijn hoofd. Strogele wijn bruiste in haar glas. “Ik ruik het!” riep Esther lachend: “Bloemen, vanille… nee, wacht! Appels of een weide in de zomer.” De man knikte: “Zie je wel? Je bent een kenner! Volgend jaar zit je hier ook met zo’n boekje.”

En ze dronk, mijn vrouw. Eén enkel glas, zou ze later beweren. Maar dat ene glas werd als door toverhand steeds bijgevuld, steeds opnieuw die sprankelende wijn. Wat wist ik ervan? Ik wist alleen dat die vreemde geur van coumarine kwam, een licht giftige stof die ook in kaneel zit. Ik herinnerde me dat de botanicus Dodonaeus in vijftiennogwat schreef dat Walmeester in den wijn gheleyt, dat herte verblijt. Lievevrouwebedstro, een streling voor het hart die vandaag een antidepressivum zou heten.

Die avond rook ik steeds opnieuw die nauwelijks te beschrijven zoete geur van kaneel en vers gemaaid gras. Tot het praten van de wijnboer overging in zingen. En totdat de sterren fonkelden boven de oude rivier en Esther wankelend opstond en de oude man omarmde als afscheid. “Tot volgend jaar,” riep de man en hief zijn glas een allerlaatste keer. Het terras was leeg en toen we wegliepen, toverde zijn vrouw een klein flesje uit de zak van haar schort. Een felgroene vloeistof gloeide op in het licht van de straatlantaarns en kaarsen. Een simpel etiket met WM 2014. Ze had die avond geen woord gezegd.

Een goed jaar

Dat was mei 2014. Het was Waldmeister-siroop en Esther dronk het in haar wijn tot onze nachten heter werden en de wijngaarden groen. Ze dronk het tot het flesje leeg was en ze me met rode wangen wakker maakte en vertelde dat ze de komende maanden geen wijn meer mocht drinken.

Opnieuw is het voorjaar en het terras van het Weingut is nog leeg. Misschien dat vanavond weer wijn gedronken wordt, want uit het bos klinken bijlslagen. En dan zien we hem opeens het woud uitlopen. Hij loopt krom, in zijn grove vuist heeft hij een onooglijk boeketje verwelkte plantjes. Hij houdt ze vast alsof hij een vlinder tussen zijn grote vingers heeft gevangen. Grijnzend kijkt hij naar mijn zoon die ligt te slapen op mijn schoot, hij is bijna drie maanden oud. En ik wacht geduldig tot de wijn van vorig jaar weer wordt uitgeschonken, door de meester van het woud.

Trink ihn aus, den Trank der Labe, Und vergiß den großen Schmerz! Wundervoll ist Bacchus” Gabe, Balsam für’s zerriss’ne Herz!

Drink hem uit, de levensdrank en vergeet de grote smart. Wonderlijk is Bachhus’ gave – balsem voor het gebroken hart

(Friedrich von Schiller, 1759-1805, Das Siegesfest)

Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair wijn

Dag en Nacht

Deze berg zit vol met toverij, en licht een dwaallicht u op deze wegen bij, dan kon dat wel eens schelen! En de wortels, als slangen, winden zich uit rots en wanden, strekken wonderlijke banden, om mij hier verschrikt te vangen, schreef Goethe over de Brocken, die hemelsbreed 100 km ten zuiden van Hannover het landschap domineert. Hoewel, hemelsbreed? Wolken waaien uiteen tot spookachtige gedaanten. In een duister doolhof van rotsen, verdwaal ik op mijn eerste tocht naar beneden. 

De Brocken is de hoogste berg in Noord- Duitsland. Zware stormen teisteren de onbeschutte hellingen, die een groot deel van het jaar met sneeuw bedekt zijn. Volgens de legende vieren de heksen op de 1200 meter hoge top Walpurgisnacht. Urenlang dwaal ik in het donker door krakende bossen en klauter over glibberige stenen. Als ik tegen middernacht eindelijk mijn auto terug vind, begrijp ik waarom Goethe juist op deze berg Faust de duivel laat ontmoeten.

Daglicht

Bij daglicht zijn mijn demonen verdwenen. Als ik door de heuvels van de Harz rijd, is het landschap ronduit romantisch. Rotsen steken trots boven de bomen uit. De lucht trilt boven de glooiende, juist geschoren korenvelden. Toch is het pas de Brocken die zorgt voor dit relatief milde en droge klimaat op de oosthelling. De wind stuwt de wolken op tegen de kale, granieten koepel waardoor de wolken daar hun regen laten vallen. Op zo’n 35 kilometer van de Heksenberg liggen de wijngaarden van Weingut Kirmann. De schrale, stenige bodem en de lange winters laten geen grote wijnproductie toe. Matthias Kirmann vertelt, dat zijn wijnstokken gemiddeld de helft opleveren van wat er in Duitsland per hectare geproduceerd wordt.

Hij ziet kleinschaligheid niet als een beperking, maar als een voorwaarde voor kwaliteit. Een keuze die perfect past bij zijn karakter. In 1989 plantte hij, als experiment, zijn eerste wijnstokken. Nu, bijna 25 jaar later, produceert hij maximaal 20.000 flessen per jaar en worden zijn wijnen genoemd in de wijngids van Gault Millau. ‘Dit jaar was de winter uitzonderlijk lang en koud,’ vertelt hij. ‘Tot eind mei bedekte de sneeuw de velden. Maar ook tijdens de bloeiperiode was het koud, waardoor de bloemen niet goed bestoven zijn. De bloemen vallen af en ritselen als sneeuwvlokjes van de ranken.’ Hij vertelt het glunderend, voor hem betekent het minder werk. Normaal, als de trossen volgroeid zijn en aan de ranken rijpen, snijdt hij een groot deel van de druiven weg om de smaak in de overgebleven vruchten te concentreren.

Ik vraag Matthias welke wijn hij zou aanbevelen. Hij haalt zijn schouders op: ‘Dat hangt af van de gelegenheid, maar veel meer nog van je karakter,’ vindt hij. En onwillekeurig denk ik terug aan Faust, als hij Auerbach’s wijnkelder bezoekt. Goethe laat de duivel gaten in de tafel boren, waaruit voor ieder van de drinkebroers een wijn stroomt die past bij zijn temperament. Matthias hoeft voor mij geen gat te boren, hij trekt eenvoudig de kurk uit een fles Dornfelder van vorig jaar. Ongecompliceerd, vrolijk als de jonge Frosch in Faust. De glazen raken elkaar en we proosten op onze ontmoeting. Ik denk hardop dat de wijn geurig genoeg is voor een eindeloze avond met vrienden. Matthias knikt. ‘Wijn is zoals vriendschap,’ zegt hij. ‘Vriendschap die door de jaren beter wordt, zeker als je verschillende karakters met elkaar vermengt.’ Hij schenkt een cuvée van twee Dornfelder wijnen uit 2010 en 2011, die vervolgens twee jaar is gerijpt in een licht getoast vat. Zeitlos staat op het etiket. De smaak is zachter, complex, waarin – naast de vanilletonen van het vat – ook rozen te herkennen zijn. Zijn Barrique mag tijdloos heten, de dag is duidelijk ten einde. De Königstein wordt wijnrood verlicht door de laatste zonnestralen. ‘Een uitzonderlijk goed jaar was 2006. Toen ik op een avond nog laat in de wijngaard was, zag ik de maan opkomen, net als nu.’ Matthias glimlacht, omdat hij weet waarvoor ik gekomen ben. Hij vertelt dat hij besloot om twee identieke wijnen te maken. Dezelfde druiven, dezelfde handelingen in de kelder. Het énige verschil was, dat hij de helft van de druiven bij volle maan oogstte. Natuurlijk wist ik dat sinds mensenheugenis kwetsbare gewassen ’s nachts worden geoogst. In de donkerder tijden was de volle maan een noodzakelijke verlichting. Bindmaan heette dat. Bovendien werden aan de volle maan speciale krachten toegeschreven. Tot verrassing van de wijnboer, bevatten de druiven die bij volle maan geoogst werden tot 5% meer extract. De meest logische verklaring is, meent Matthias, dat de maan het water op aarde beïnvloedt. Bij volle maan is die invloed het grootst, waardoor de sapstroom maximaal tot in de druiven kan stijgen.

Mephisto: Niet kunst alleen en wetenschap, geduld vooral, eist zulk een sap. Een stille geest gaat er jaren over henen: de tijd alleen kan ‘t brouwsel kracht verlenen…

Donker

‘En de smaak?’ vraag ik ongeduldig. ‘De smaak van de maan was verfijnder,’ herinnert hij zich. ‘De smaak van de zon was krachtiger en duidelijker gedefinieerd.’ Hij vertelt dat hij een klant de twee wijnen blind heeft laten proeven. Van de vierentwintig aanwezigen dachten er drieëntwintig dat zij te maken hadden met volstrekt verschillende wijnen. Ik vertel hem van mijn nachtelijke avontuur op de Brocken. Hoe ik angstig verdwaalde, terwijl ik zocht naar Goethe’s legende. Hij schudt zijn hoofd. ‘Ik kan het je niet laten proeven, de flessen zijn op. De afgelopen jaren was de oogst te klein om de twee wijnen te maken. Misschien heb ik geluk en kan volgend jaar mijn experiment herhalen?’ Als troost schenkt hij mijn glas vol. Een Cabernet Mitos 2011, lees ik verbaasd op het etiket. ‘De Cabernet Mitos is een van oorsprong Duitse druif die pas in 2010 is ingeschreven,’ legt Matthias uit. De druif is bedoeld om in een blend te gebruiken – om kleur te geven. Kirmann gebruikt hem als een van de weinigen voor een cépage. ‘Groot zal deze wijn niet worden, door de tannines is hij slechts geschikt voor een zeer select gezelschap.’ Weer raken onze glazen elkaar, de wijn is dieppaars, bijna zwart. De Mitos is als een jonge man: karaktervol, bruisend van kracht die nog beteugeld moet worden. ‘Misschien past deze wijn wel het beste bij jou,’ zegt Matthias. ‘De wijn is ongeduldig, net als jij!’

Als ik naar huis rijd, ligt naast me zo’n Cabernet Mitos. De volle maan verlicht de heuvels als een dwaallicht. Vijf jaar moet ik wachten tot het wrange van de teleurstelling plaats maakt voor de volle smaak van de Mitos. Zoals ik vol ongeduld zal moeten wachten, om ooit het verschil te leren proeven tussen dag en nacht.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 

Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair

De dertiende maand

De bessen glanzen als zwarte parels tussen de bladeren. De korte zomer is voorbij en de weersvoorspelling meldt sneeuw boven de duizend meter. Het lijkt nog maar kort geleden dat ik mijn buurvrouw onder de vlier in mijn tuin zag staan. Hulda is in de zeventig en ze duwde zo hard ze kon tegen de stam. ‘Vrouw Holle maakt haar bed op, zie je dat?’ zei ze en ze wees op de bloesem die als een dunne laag sneeuw op het gras lag. Dat is wat ze in Duitsland zeggen als het sneeuwt. Ze duwde tot ze in de verte een hond hoorde blaffen. Ze wees in de richting van het geluid en veegde hijgend de blaadjes van haar boezem. ‘Daar woont Dietmar, die is sinds twee jaar ook alleen!’ zei ze grijnzend.

Op drie juli schudden de meisjes in haar dorp de bloesem uit de boom. Mijn buurvrouw doet het nog ieder jaar. Omdat ze zelf geen vlier heeft schudde ze de mijne. Ze legde uit dat je volgende echtgenoot uit de richting komt waar je tijdens het schudden een hond hoort blaffen. ‘Ik ben blij dat Dietmar niet van katten houdt,’ voegde ze lachend eraan toe. Sinds een half jaar woon ik in dit Duitse dorp met oude huizen, oude mensen en oude gebruiken. Mijn achternaam is lastig uit te spreken in hun dialect en dus ben ik ‘der Holländer’. Mijn beide buren zijn hier opgegroeid. Holunder, noemen ze de vlier in mijn tuin. Volgens mijn buurvrouw komt de naam van vrouw Holle, de godin van de aarde die wij eigenlijk alleen nog uit sprookjes kennen. Het woord ‘hel’ dankt zijn naam aan deze dame. Maar op een mooie zomeravond hoog in de bergen is de onderwereld ver weg. Ik hielp mijn eigen vrouw Holle emmers vol geurende bloesem naar haar keuken te brengen. Ik wist niet wat ze ervan ging maken, maar haar kookkunst is hier legendarisch. Misschien, hoopte ik, zou ik net als in het sprookje worden beloond voor mijn vlijt.

De koninginnenboom

De vlier in mijn tuin is volgens de boekjes een Sambuca nigra, een heester. Maar met een hoogte van vier meter  verdient hij de naam boom. Bovendien speelt de vlier een hoofdrol in heel veel  volksverhalen. Zo beschermde de vlier het huis tegen de bliksem en zijn twijgen en bessen hielpen bij ziekte. Een fluit, gemaakt van een van de holle takken, zou zelfs de elfenkoning roepen. Kwade tongen beweren dat de boom alleen groeit waar mensenbloed vloeide en dat heksen hun staf uit zijn hout sneden. Misschien dat de kerk daarom predikte dat Judas zich verhing aan een vlier nadat hij Jezus verraden had. De parasitaire paddenstoel die de vlier als gastheer gebruikt, heet nog steeds Judasoor. De meeste mensen zullen hem zonder het te weten wel eens hebben gegeten hebben in een Chinees restaurant. Misschien ligt de magie van de vlier wel in zijn plek in de seizoenen. De Engelsen zeggen dat de zomer begint wanneer de vlier volop bloeit en eindigt wanneer zijn bessen rijp zijn.

In juli maakte ik een siroop van de bloesem. Dertig bloesems, suiker, flink wat citroenen en een dag of wat geduld. Het was een recept uit een kookboek dat ooit van een oude tante was. Vier liter zou volgens het recept genoeg voor een jaar moeten zijn. Vlierbloesemsiroop met ijskoud mineraalwater was een geweldige traktatie maar nog beter smaakte me vlierbloesemijs. Het geurige zoet van de siroop kwam volledig tot bloei in een volromig ijs. Een hint van vanille vervolmaakte de smaak en ik verzon een crêpe met vlier in het beslag en een gefrituurd takje bloesem. En ‘s avonds als de zon achter de heuvels verdween, dronk ik sekt met een paar druppels limonade. Het was het Duitse antwoord op een kirr royal, maar met veel meer ‘neus’ en een stuk minder zoet. De magie van de vlier is de bedwelmende geur van de zomer. Een zomer die eeuwig leek te duren.
De geur van de vlier bleef in mijn huis en ik liet me dagelijks vervoeren totdat opeens mijn vier liter siroop als sneeuw voor de zon verdwenen was.

Herfst

En met mijn siroop was de zomer verdwenen. De bladeren aan mijn bomen werden bruin en ‘s ochtends glinsterde rijp op het gras. Opeens was het herfst, Hulda stond met een emmer bij het hek. Ik hoorde haar hoesten en ik vertelde dat ik gelezen had dat vlierthee tegen griep kan helpen. ‘Ik weet alleen dat onze doden op vliertakken werden begraven. Ik heb er nooit een horen niesen inderdaad.’ In de landen om ons heen werd vlierthee op begrafenissen gedronken tot ver in de jaren zestig van de vorige eeuw. Niet vanwege de smaak laat zich vermoeden, maar om een onheil af te weren dat aan de doden kleeft. In Duitsland werd een twijg van de boom soms in een vers graf vaak gestoken. Als de twijg uitliep, zou dat een teken zijn dat de geest tot rust gekomen was. Hulda is nog lang niet toe aan zulke rust, ze gebaarde naar mijn boom en dan naar haar emmer. Drie kilo heeft ze nodig en ik moest ze plukken. Ze spoorde me aan om op te schieten en ze keek naar de lucht alsof het elk moment kon gaan sneeuwen.

Een kelder vol conserven.

Thuis gooide ze zonder zich om de takjes te bekommeren de bessen in een sap-pan. Samen wachtten we aan de keukentafel tot het sap in de kom druppelde. Drie kilo bessen levert ongeveer een liter heel donker rood, bijna zwart sap. Het schuimde nauwelijks en rook hevig naar aarde. Buiten woei de wind de bladeren uit mijn boom. Hulda keek naar de klok en stond op. Ze wilde me haar kelder laten zien en liep voor me uit. Tien treden omlaag terwijl ik in het duister tastte. De kelder was koel en pas toen ze helemaal beneden was, deed ze haar zaklamp aan. En dan, plotseling, flonkerde het licht feestelijk in talloze flessen en potten. Het moesten er honderden zijn! Ik herkende peren op sap, appelmoes, kersen, morellen en bessengelei.

Ze schudde een fles met goudgele siroop en wees naar haar voorraad. Het zijn schatten die ze in haar tuin gevonden heeft en hier in haar kelder bewaart. ‘De winter duurt zes maanden hier in het dorp. Vroeger deed iedereen deed dat zo, een kelder vol conserven. In de zomer spaarde je alle soorten fruit en groente voor de winter. Je bewaarde een klein beetje zon in zijn eigen sap.’

De 13e maand

In voorchristelijke tijden had de Keltische kalender dertien maanden, vanwege dertien volle manen in een jaar. De dertiende maand van 25 november tot 23 december was de maand van vlier. In de donkerste tijd van het jaar werd vrouw Holle geroepen. De aardgodin werd gesmeekt om de zon terug te laten komen. De winter was het seizoen van de dood en het duister. Als het land onder sneeuw verborgen lag, kwamen de enige vitaminen van wat je in de zomer bewaard had. Nog steeds staan in Duitsland in de zomer de winkels vol weckpotten, gummiringen, augurkenkruiden, zuurkoolpotten en appelschillers. Misschien is dat wel omdat de winters hier strenger zijn, misschien vanwege de oude, tochtige huizen. Hoe dan ook wordt over de winter met respect gesproken. Zelfs de rotte appels uit mijn tuin worden bewaard. Een buurman die jager is, brengt ze naar het bos voor de wilde zwijnen. Ook dat is een vorm van bewaren, legde Dietmar uit. In ruil voor de appels heeft hij me een half zwijn beloofd.

Licht in de duisternis

Mijn buurvrouw pakte een fles en duwde me ongeduldig de trap op. De dienstmeid van vrouw Holle werd voor haar diensten betaald in vloeibaar goud. Wie weet zou ik voor mijn hulp deze fles krijgen. De inhoud had de kleur van oud stro. Hulda pakte drie kleine glaasjes en schroefde een fles open. Onmiddellijk was het weer zomer. Ik vroeg of het vlierlimonade was, maar ze schudde beledigd haar hoofd. Limonade is voor kinderen, schnapps is voor als je volwassen bent. Ze schonk de glazen vol en keek weer naar de klok alsof ze iemand verwachtte. De schnapps was koud en smaakte licht tintelend en fris. De geur vulde de keuken en plotseling ging de keukendeur open. Dietmar kwam de keuken in en klopte op de tafel om ons te groeten. Hulda knipoogde naar me en wees naar de fles. Ik herinnerde me hoe ze mijn boom had geschud tot ze zijn hond hoorde blaffen. Ze liet me zien hoe ze een liter vlierbessen sap kookte en met een kilo kandijsuiker mengde. Daarna goot ze het sap en een fles rum in twee grote potten. Ze deed er nog een paar handen bessen, bladeren en een vanillestok bij. Toen sloot ze zorgvuldig de potten en duwde ze over de tafel naar me toe. ‘Holunder für Holländer!’ grinnikte ze. ‘Twee liter likeur als dank voor je hulp met de bloemen. Lekker warm in de winter!’

Een derde glas schnapps en dan moet ik gaan. Dietmar steekt snuivend zijn neus in zijn glas. In de keuken ruikt het naar de zomer maar buiten waaien de bladeren uit de vlier. Zijn wangen gloeien en hij zit vlak naast zijn toekomstige vrouw. Ze spreken ‘Platt’, een onverstaanbaar dialect met elkaar. De fles met goud blijven tussen hen in op tafel staan. Het is Hulda gelukt, de magie heeft gewerkt. Ze heeft heel de zomer in een fles gevangen en mijn buurman in haar keuken. Voor mij blijven dit jaar alleen nog de bessen over. De potten zijn heet en heel diep in de inktzwarte vloeistof gloeit een bloedrode vonk. Als een restje vuur in de haard. Met kerst is mijn likeur klaar heeft vrouw Holle gezegd, de likeur heeft tijd nodig om te rijpen. De hele dertiende maand en een lange, donkere winter.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm. 
Categorieën
Duitse verhalen Kort culinair

Het goulashkanon

‘Ik kan mij voor een volk geen grotere ramp voorstellen dan in een gebied terecht te komen, waar de bestaansmiddelen en het voedsel spontaan uit de natuur voortkomen en waar men zich dankzij het klimaat geen zorgen hoeft te maken over kleding of onderdak,’ schrijft Karl Marx in Das Kapital. ‘Zo’n plek maakt een volk zorgeloos en trots en dat leidt tot buitensporigheden’. Armoede en tekort zouden een hogere cultuur inspireren. Misschien heeft hij wel gelijk; in Griekenland, Italië en Spanje schijnt elke dag de zon en veel van mijn vrienden zijn vertrokken om zorgeloos te genieten van het langzame leven en het geweldige eten. Crisis kennen zij niet, wel de Cucina Povera. De keuken van de armen die gelijktijdig gebaseerd is op gebrek en buitensporigheden. Ikzelf verruilde Nederland voor een plek met koude winters, een land waar Marx vijfentwintig jaar geleden nog verplichte kost was.

Leven met Linda

Toen ik opgroeide, was het ijzeren gordijn nog gesloten. Als kind stelde ik me er een echt gordijn bij voor. De zware vitrages van mijn oma, geweven van staal en prikkeldraad. Achter dat gordijn, in Oost-Duitsland, was het donker. Geholpen door zwart-witte krantenfoto’s fantaseerde ik een wereld als in een wreed sprookje. Een onbereikbaar land met een muur eromheen, kleurloze levens vol angst voor onzichtbare verraders. Nu woon ik in de resten van die heilstaat. De dodenzone die nog geen tien kilometer van mijn nieuwe huis lag, is uit het landschap verdwenen. Nu mag de natuur er zijn gang gaan. En als het ter sprake komt, praten de mensen in het dorp over het leven in de DDR als over een eerste huwelijk.

‘Das war einmahl’ verzucht Heiner zonder een spoor van weemoed en haalt zijn schouders op. Voor hem is de muur vooral een grens die door zijn leven loopt. De Wende betekende dat van de ene dag op de andere alles anders werd. De Wende bracht supermarkten, lasagne en later Linda de Mol. Maar zoals dat gaat, bleek na de wittebroodsweken ook de hereniging geen Traumhochzeit. 
De nieuwe vrijheid had een prijs die voor veel mensen onbetaalbaar bleek. De winkels lagen vol exotische producten, maar weinig mensen konden die overdaad betalen. De eenwording heeft niet de rijkdom gebracht die Heiner verwachtte, maar hij zou nooit meer terug willen naar het leven achter het gordijn. Hij wijst naar mijn antieke fornuis. ‘Jij vindt die oude rotzooi mooi,’ zegt hij ‘maar jij hoefde niet drie keer per dag met kolen te sjouwen.’ Na de Wende heeft hij zijn oude vakwerkhuis gemoderniseerd. Hij heeft cv, isolatie en plastic kozijnen. Wat bleef achter die façade, is het gevoel ‘anders’ te zijn dan de Wessi’s. Hij praat over de DDR als een ander land, een andere cultuur. ‘Er was niets en dus leerde je improviseren met het weinige wat er was,’ zegt hij.

Das Kapital

In zijn diensttijd bewaakte Heiner de grens, hij bediende het kanon op een pantservoertuig en was kok van de compagnie. Hij legt uit hoe de staat iedere keuze voor hem maakte. Hij bediende een kanon, maar munitie was er niet. Hij vertelt dat wat hij kookte, maanden van tevoren werd vastgelegd. Hoe de communistische partij bepaalde dat hij wel lepels mocht kopen, maar geen vorken, dat soort dingen. Hij lacht erbij, maar het is een pijnlijk lachje. ‘Geen familie bij de partij, in de staatswinkel kent niemand mij, uit het Westen krijg ik geen pakket, nu weet je hoe het met me gaat!’ was een gezegde uit de stad. Daar werd honger geleden.

Honger heeft hij zelf niet geleden. Ieder huis in mijn dorp heeft zo’n 800 vierkante meter grond. ‘Precies genoeg om twee varkens te houden,’ legt Heiner uit. ‘En dat waren dan ook de enige spaarvarkens in het dorp.’ Iedereen had een groentetuin, kippen en varkens. Alles wat over was, werd aan de zwijnen gevoerd en als je ze gezond hield, zag je je kapitaal elke dag groeien. Het zijn efficiënte eters en na zes maanden mesten is een varken al zo’n 100 kilo. Voor iedere kilo vlees extra, vreet een varken zo’n tweeënhalve kilo voer. Kritisch zijn varkens niet, ze vraten wat er uit het bos kwam en overbleef van tafel.

Heiner kan het weten. Na zijn diensttijd achter het kanon werd hij huisslager. In de herfst trok hij door de streek. Elk huis had een eigen spaarvarken en Heiner zorgde ervoor dat de rente voor de winter werd uitbetaald. Hij doodde en slachtte de varkens ter plekke. Veel van het vlees werd ingemaakt of verwerkt tot worst. Nog steeds is geen dorpsfeest compleet zonder ‘Hausmacher’, een grove worst die van het slachtbloed wordt gemaakt. De hammen en het spek werden in de schoorsteen gehangen en gerookt op beukenhout en eiken meubels. Wat eetbaar was, ging naar de varkens en er werd gestookt op alles wat maar branden wilde. De smaak van je spek werd er alleen maar beter van, volgens Heiner. Zelfs als je op koude dagen het vuur had opgestookt met de gratis bladzijden van Lenin of Marx. Het varken was je kapitaal en Heiner was de bankier van de tweede economie. Want als een varken geslacht werd, deelde de hele straat en kreeg natuurlijk ook de slager een percentage. 

Wat je van ver haalt…

Wat wij lekker vinden, wordt grotendeels bepaald door hoe we zijn opgegroeid. Maar natuur en cultuur bepalen allang niet meer wat we eten. We hebben zoveel te kiezen, dat fusion-cooking soms behoorlijk confusing is. De oude spijswetten worden vergeten en nu bepaalt de wet ons smaakpalet. De import en export van ons vlees wordt geregeld door Brussel, zelfs etiketten voldoen aan strenge voorwaarden. De staat zorgt dat al ons eten veilig is, hoe het wordt vervoerd, gecontroleerd en bewaard. Wat je van ver haalt moet wel lekker zijn. Heiner eet het liefst bij de Griek of het Italiaanse restaurant in de stad, ikzelf kook ’s avonds vergeten Duitse streekrecepten.

Mijn liefde voor de Cucina Povera is hier excentriek, toch staat Heiner op een ochtend voor de deur. Terwijl ik lag te slapen heeft hij een varken geslacht. Verderop staat een grote aanhanger in de straat. Ik heb het ding wel eens in zijn tuin zien staan. Van een afstand lijkt het op zo’n ijskarretje waaruit vroeger een Italiaan roomijs schepte. Dan zie ik mijn buren lopen, ze hebben emmers in hun hand en even later staan ze in een rij bij de aanhanger. En als ik met mijn ogen knipper zie ik de krantenfoto’s van vroeger voor me. De rijen Russen voor winkels en brood op de bon. Ik besef dat ik nog nooit zoiets in kleur heb gezien. Samen lopen we naar de wagen. Het is een behoorlijk grote, houten aanhanger met ruimte voor een stel gasflessen. Gietijzeren deksels met zware vleugelmoeren sluiten twee ketels af. ‘Dit is mijn goulashkanon,’ zegt hij en wijst trots op de schoorsteen van bijna drie meter hoog.

“Wanneer de arbeid van iedereen voldoende was om zijn eigen voedsel te produceren, zou eigendom niet nodig zijn.”

Marx

Rijkdom

Het pantservoertuig aan de grens is verruild voor een goulashkanon. Elke week staat Heiner op een parkeerplaats in de buurt. Hij verkoopt een zware goulash van rundvlees, varkensrug en augurken. Al meer dan dertig jaar hetzelfde recept. Naast zijn goulashkanon staat een barbecue waarop hij worsten braadt. Zelf gemaakt natuurlijk, hij is immers slager. Veldkeukens zijn typisch ‘Oost’, bedoeld om grote groepen voedzaam eten te geven. Het proletariaat, denk ik. Het zijn er niet veel meer, maar Heiner is niet de enige met een veldkeuken. De bekendste is ‘Kukki’ die zijn goulash ingeblikt verkoopt via de supermarkten in de buurt. Het kanon is een mobiele snackbar met de smaak van vroeger. Ik kan niet wachten tot ik het proeven mag. Dan gaan eindelijk de deksels van het goulashkanon open. De zon schijnt gul op het tafereel en de geur van vlees trekt langs de gekleurde gevels van de huizen. Mensen zijn vrolijk en buigen zich snuivend over het kanon. Ze klagen over de kleine stukjes vlees, vragen lachend of het weer crisis is.

In Spanje is meer dan de helft van de jongeren werkloos. Hier zijn de jongeren weggetrokken naar het rijkere zuiden van het land. Op de vlucht voor armoede, op zoek naar een beter bestaan. Ik geef ze geen ongelijk. Maar wie weet is diezelfde crisis ook een nieuwe impuls voor een andere manier van eten. Wie weet geeft gebrek weer vleugels aan de fantasie, in plaats van de groothandel. Misschien leeft straks de keuken weer als koks leren te improviseren. Ondertussen luister ik naar het geroezemoes en geniet van de ‘armoedige keuken’.  In één van de ketels kookt Heiner de resten van het varken. Uit de andere ketel komt vandaag een gele erwtensoep die veel dunner is en lichter van smaak dan snert. Kruiden geven het een zoete en zelfs zomerse smaak. Iemand haalt bier en de zon kleurt de zwart-wit foto’s in. Heiner schept met een reusachtige lepel een hevig geurende brei in de emmers. De buurman heeft zijn vriezers vol, de rest krijgt een dikke pap van meel, bouillon en vleesresten. Emmers vol, er is genoeg. Vanavond eet de hele straat een soort balkenbrij. Het goulashkanon is comfortfood, maar zonder heimwee. Ik heb geen emmer en te weinig ervaring met deze manier van koken. Maar in ruil voor een stuk Hollandse kaas wil Heiner graag met me delen. Wat van ver komt is immers lekker? Geld komt er vandaag niet aan te pas, natuurlijk. ‘Wanneer de arbeid van iedereen voldoende was om zijn eigen voedsel te produceren, zou eigendom niet nodig zijn,’ citeert hij fluisterend Marx. Niemand heeft hem gehoord.

Dit verhaal is eerder verschenen in 
Bouillon! Het gastronomisch magazine in boekvorm.